El uso de nitritos y nitratos en los productos cárnicos está estrictamente regulado y su uso se limita a niveles seguros para los consumidores, por lo que su consumo no supone riesgos de toxicidad.
Hay que tener en cuenta que el 80% de los nitratos ingeridos por la dieta proceden de los vegetales, y que además hay una producción endógena (propia) de nitratos en nuestro organismo. natural en frutas, verduras y tubérculos. Los nitratos se encuentran también en el agua potable, debido a la presencia natural de los mismos en el terreno o a la contaminación de los suministros de agua.
Gráfico Ingesta de nitratos diaria a través de los alimentos
Fuente: Consejo de Europa. Aspectos sanitarios de los nitratos y de sus metabolitos.
Contenido de nitratos en alimentos
Fuente: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición [sede Web].